インタビュー2023.05.30
たまゆらのノウハウ＆SDGsの取り組みとガッチリハマった 「未完」のコックコート
たまゆらのノウハウ＆SDGsの取り組みとガッチリハマった
「未完」のコックコート
たまゆらのユニフォームを愛用していただいているお客様の声をお届けする訪問企画！
「どんな風にたまゆらのユニフォームを使っていますか？」
第9回目は、京都の趣や暮らしを感じる名店が立ち並ぶ京都御所の南地区で、洗練された出来たてのデザートをコースメニューでいただけるお店、「未完」のシェフである 大村さまにインタビューさせていただきました。
お店をオープンされて6年目を迎えた「未完」についてや、たまゆらのユニフォームを採用していただいたきっかけやこだわりなどをお伺いします。
（左：大村シェフ 右：たまゆら営業担当橋本）
大村シェフのアシェットデセールが味わえる
「未完」とは、どんなお店？
料亭やレストランのように、出来たてのものを味・温度・食感・香りを存分に堪能しながら、デザートを一連のコース仕立てで食べられる完全予約制のお店「未完」。
京都イタリアン「IL GHIOTTONE」、有名チョコレート専門店である「マリベル」、さらにはウェスティン都ホテルのレストランやブライダルなど様々な名店のデザートを手掛けてきた大村シェフが、
『現状に満足せず、常に新しい技術やデザインを追求し続ける』
という意味を込めて店名を「未完」とし、2017年に京都 御所南にてオープンされました。
そんな大村シェフが目の前で作り上げるアシェットデセール(※)の美しさと味わい深さは、五感を大いに刺激される逸品ばかり。
（公式インスタグラムより）
さらには、シェフが厳選したワインとデザートのペアリングを楽しむ方も多いのだそう。
季節ごとに雰囲気を変える和モダンな店内はカウンター席のみ。
そして、20代にはインテリア関係の会社で勤務経験もある大村シェフのデザインセンスやこだわりも、お店の上質な空間づくりや器、カトラリーひとつにも存分に生かされているように感じられます。
日本の文化が集結するこの古都で誕生した、今までのデザートの概念を覆すような大村シェフの繊細な一皿一皿をじっくり味わうことができるお店です。
(※)アシェットデセール：テイクアウトを前提に作られた一般的デザートとは違い、出来たてを味わえることが魅力のお皿盛りつけたデザートのこと。
【公式サイト】https://www.kyoto-mikan.jp/
【インスタグラム】https://www.instagram.com/assiette_dessert_mikan/
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（4周年記念時のお店のようす）
きっかけとなったサステナブルへの意識
大村さん「食品業界って、やはりロスが多いところだと思うんです。
それで元々お店でもSDGsの取り組みを意識していました。
例えば、農家さんから仕入れる果物は季節や旬のものを厳選している一方で、不揃いだったりで規格外となってしまったものを買い取って商品化したりしています。
あとは食材の柑橘系であれば、本来は捨ててしまうような皮類をピールに加工して食べられるようにしたりと、出来るだけロスがないようにしたりもしています。
そして完全予約制にしていることも、ロスを最小限にするための理由のひとつなんです」
大村さん「ちょうどユニフォームを新しくしたいという気持ちがあって、そういったSDGsの取り組みの話を京都信用金庫さんとしていたときに、たまゆらさんの『サステナブル展』を紹介していただいたんです。それがきっかけとなりました」
（2022年に開催されたサステナブル展：https://sustainable.tama-fes.com/）
ーーーーーーーたまゆらの「サステナブル展」とは？ーーーーーーーー
たまゆらの販売するユニフォームからはじめるSDGsはできないか？
「もっと気楽に始めよう、1人の100歩より100人の1歩」をキャッチコピーに、2022年9月に京都で開催した「SDGsユニフォームからはじめる！サステナブル展」。
「SDGｓへの取り組みをしたいけど何からはじめれば良いかわからない」といった中小企業様に向けて、その対象となるユニフォームやたまゆらの取り組みを紹介し、地域社会・経済へ貢献できるような後押しができればと企画・開催いたしました。
【公式サイト】https://sustainable.tama-fes.com/
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たまゆら橋本「その『サステナブル展』で淀川水系・琵琶湖に自生するヨシを刈り取って、その繊維を活用した、たまゆらのSDGsプロジェクトから生まれた製品として、葦（ヨシ）の素材を使ったシャツを紹介させていただいたのが始まりですね」
（葦（ヨシ）刈りのようす）
たまゆら橋本「実際に琵琶湖のヨシを刈り取ることから始めるのですが、それ自体も水質保全につながるんですよね」 
たまゆら橋本「そのほかにも使い終わったユニフォームから、服だけじゃなく、資材などにも変えたりとロスに対する取り組みもあります」
大村さん「そういうSDGsの取り組み自体もそうですし、ヨシに関しても滋賀の琵琶湖や大阪など関西圏で採取されたものが使われているということを伺って、私のお店でも関西圏の素材を使っているので、共感する部分が多くてコンセプトが合うなと感じました」
ヨシ素材のユニフォームの特徴とは？
（葦（ヨシ）長袖シャツ）
たまゆら橋本「刈り取ったヨシの繊維を使った生地で作ったシャツは、
・凹凸のある素材により、肌触りが良い
・サラリとしていて年間通して快適に着られる
・再生ポリエステルを利用しているので、丈夫でシワになりにくい
・速乾性に優れていて、汗や水で濡れたり、洗濯しても乾きやすい
というところが主な特徴ですね」
大村さん「仕事中どうしても汗をかくので、ベタついて、腕が動かしづらかったりとかするんです。
なので、こういうサラサラした生地のほうが動きやすいし、とてもいいですね」
たまゆら橋本「ヨシを使ったユニフォームはまだ製品化されたばかりで、今回未完の大村さまからのご依頼は、たまゆらとして初めてのヨシ素材のユニフォームオーダーだったんです！縫製もたまゆらの自社工場でさせていただいたので、作業工程の多い製品ですが、そこは自信をもってできたところだと思っています」
「未完」に導入されたコックコートとエプロン
ボタンを隠してスッキリと。シワになりにくい素材で清潔感のあるシルエット。着脱にもこだわっています。
作業しやすく手元も美しく見える袖丈にし、折り返した時のカット部分にもこだわりが。
腕部分には「MiKAN」のデザインロゴを
左胸にはお店のロゴをさりげなく
エプロンには黒に映えるカラーのパイピングデザインでアクセントを。
１.生地の素材について
大村さん「生地自体にちょっとだけ手を加えてもらっています。あと色と素材の配合も変えています。
サステナブルな素材であるヨシの生地も他にはないものなんですけど、それはなかなか見た目的には伝わりづらいところなんですが。
着た感じはすごく軽いですね！
動きやすいのと軽いのと、涼しいところが実感できます」
２.デザインのこだわり
大村さん「ユニフォームデザインは（既製品ではなく）完全オリジナルです。
特に飲食業のお客さまにも多くご来店いただくのですが、そういう方にもやっぱり他のものとは違うんだなとわかってもらえるものが欲しかったので、他にはないオリジナルのデザインにしていただきました。
大村さん「最初、横だけで襟を立ててほしいと言ったんですけど、ちょっとそれはできなかったんですよね」
たまゆら橋本「そうなんですよね、難しいところもあって。
色々考慮して、サンプルの1回目と2回目は全く違うものになりましたね」
（左：ファーストサンプル／右：セカンドサンプル）
▼ファーストサンプル
（襟があって、ファスナー式でした）
▼セカンドサンプル
（襟は無しに、ボタンは外しやすい形に進化）
大村さん「主に直してもらったのは、どちらかというとデザイン性の部分ですね。
ちょっと無理難題をお願いしたりしながら（笑）
こちらからこういう形にしてほしいというのと、実際の製作過程ではできるもの、できないものがあるので。
機能的にも、着脱しやすいように前で留めるボタンは、バッと一気に開けられるようにしてもらったりしました」
たまゆらに依頼して良かったポイントは？
大村さん「依頼して良かったなというのは、このSDGs素材の生地のこともありますし、一番は、たまゆらさんがコックコートを作るノウハウをお持ちだったという点がよかったと思います。
経験やノウハウがあるのとないのでは、お互いに時間もかかる上に、縫製もなかなかややこしいことになるので。
あとは、京都と大阪の距離が近いので直接お会いして進められましたね」
たまゆら橋本「僕は基本的にいつも枚方の本社におりますので、いつでもご相談ください」
たまゆらに期待することは？
大村さん「ヨシを使った生地のユニフォームも、もっと数をいっぱい作ってもらえるといいかな。簡単に買えるようになったらいいなと思います。
定番のヨシ素材のユニフォームが今のところないようなので、作りたいってなったら、全部別注になってしまうので･･･」
たまゆらへの依頼を検討されている方に一言お願いします。
大村さん「今、社会情勢的にもSDGsは注目されている部分でもありますが、
飲食業界ってロスが多かったり廃棄が多かったりすると思うんです。
そういう部分で少しでも社会貢献していきたい考えがある人は、ぜひ一度考えてみてほしいなと思いますね」
編集後記
今回、飲食業とアパレル、業界は違えどたまゆらが目指す取り組みに共感したことがきっかけとなったということ、何よりも嬉しく思いました。
そしてヨシ素材を使った、初のユニフォームのご依頼に挑戦する機会をいただけただけでなく、これまでたまゆらが続けてきた長年の仕事着に関するノウハウを「良かった」と感じていただき、続けることと挑戦することの重要性を改めて感じました。
冷凍ピューレなどを使用せず、季節によって旬の食材をメインに、工夫・考案し、丁寧に提供されている「未完」のデザート。
新しい商品を手掛け続けていくことは、常に先を見据えていかなければならず、並大抵のことではないもの。
『現状に満足せず、常に新しい技術やデザインを追求し続ける』という意味が込められた店名の「未完」。
たまゆらも同じ「未完」でありたいと思います。
大村さま、お忙しい中本当にありがとうございました！
未完の概要
店舗名：未完
代表：大村 壮史
住所：京都府京都市中京区御幸町通夷川上る松本町583-1 フォルム御幸町1F
電話：050-3172-6607
営業時間
【昼】コースのみの二部制となっております。 13:00～／ 15:00～
【夜】コース 19:30〜 （close 22:00）
昼夜ともに完全予約制。
定休日：不定休
座席数：カウンター9席 完全予約制
クレジットカード：利用可
駐車場：なし（近隣のコインパーキングをご利用ください）
アクセス：京阪本線/神宮丸太町より徒歩10分 京都市営地下鉄東西線/京都市役所前駅より徒歩10分
【公式サイト】https://www.kyoto-mikan.jp/
【インスタグラム】https://www.instagram.com/assiette_dessert_mikan/